Alba Alba Alba…! Und ein ganz kleines bisschen Perigord

Immer wenn ich zu Sebastian Wiese fahre ins Amtshaus nach Ailringen, dann hat er schon etwas Neues im Köcher, eine neue Idee. Sicherlich ist es so, dass ein Sternekoch sonst wäre er kein Sternekoch immer außergewöhnliche Ideen haben muss, Normalität und Mainstream gibt es überall, nicht so aber hier!
Und was kann es denn im Herbst und vor – dem Winter besseres geben als Trüffel..! Vorzugsweise aus Alba oder dem Perigord…

Immer, wenn ich zu Sebastian Wiese fahre nach Ailringen – Gourmetrestaurant Amtshaus, hat Sebastian bereits Neues im Köcher, eine neue Idee. Sicherlich ist es so, dass ein Sternekoch (sonst wäre er kein Sternekoch) immer außergewöhnliche Einfälle haben muss. Normalität und Mainstream gibt es überall, hier nicht!

Und was kann es im Herbst – vor dem Winter – besseres geben als Trüffel..?! Vorzugsweise aus Alba oder dem Perigord.

Der bundesdeutsche Haushalt assoziiert mit Trüffel immer noch eine gewisse Exaltiertheit.
Luxus gepaart mit Champagner serviert man in den besseren Häusern, oder, wenn schon denn schon, gleich auf Sylt. In diversen, Sterne-dekorierten Etablissements.

Wir sind aber hier im tiefsten Hohenlohe, im Amtshaus, und auch hier geht Luxus zusammen mit einer gewissen Prise Eleganz. Sebastian Wiese serviert wahlweise ein 4-6 Gänge Menü, welches vor Aromen nur so strotzt. Beim ersten Blick auf die Speisekarte läuft mir nicht nur das Wasser im Munde zusammen. Ich kann den von ihm dargebotenen confierten Steinbutt mit Kürbis-Gnocchi und Herbsttrompeten, als dritten Menüpunkt mir nicht nur lebhaft vorstellen, sondern ich kann ihn förmlich riechen. Der Duft in der Nase, von leicht buttrigen Steinbutt, Herbsttrompeten und frischen, gehobelten Trüffelspänen von Jürgen Alt – seines Zeichens der Restaurantleiter und Sommelier des Hauses – profunde dargereicht, dazu die passende Weinauswahl, einen Chardonnay von Bercher aus Baden … Welch große, welch urban präsentierte Freude…! Ob ich das vielleicht zweimal ordern kann ..??

Beim Plausch in der Küche des Meisters Sebastian Wiese bezüglich des gereichten Menüs frage ich ihn natürlich, was ihn dazu bewogen hat, dieses Trüffelmenü gerade so anzubieten, (übrigens preislich äußerst fair kalkuliert. Gerade dieser Umstand ist für Hohenloher „Schaffer“ und über die jeweiligen regionalen Grenzen hinaus, doch ein nicht außer acht zu lassender wichtiger Aspekt…).

Mit großen leuchtenden Augen erklärt mir Sebastian Wiese, dass ihn vor geraumer Zeit auf einer Piemont Reise, genauer im Städtchen Alba, der Trüffel Virus sozusagen nicht infiziert, sondern infiltriert hat. Er gerät fast ins Schwärmen, als er von Düften, die in olfaktorischen Schwaden durch die Region gezogen seien, erzählt.

Er spricht von aufgestellten Zelten mit Duftkomponenten, welche man fast greifen kann, von stämmigen Italienern, die mit aufgeknöpften Hemden und großen Händen lächelnd jeweilige Trüffel zum Sofortkauf angeboten haben.

Es ist nicht schwer, es sich vorzustellen, und es ist auch nicht schwer, es wirklich nach zu fühlen, was das mit einem macht, vor allem, was das mit einem ambitionierten Sternekoch macht.

Wir gehen die einzelnen Menüpunkte durch. Alleine beim getrüffelten Taleggio mit Nebbiolo-Schalotten bekomme ich wirklich feuchte Augen und sitze im Geiste schon am Tisch und lasse Jürgen Alt auf die jeweiligen Menüpunkte fröhlich grammgenau Trüffelkomponenten hobeln.

Natürlich nicht zu knapp, denn merke …Geiz ist von gestern …Und eben nicht mehr geil.

Bei den korrespondierenden Weinen bin ich sehr gespannt, vor allem auf die Entdeckungen aus dem Rheingau, ein formidabler Pinot Noir 2012 vom Winzer von Erbach und aus Franken winkt ein Weißer Burgunder…

Sie sollten sich beeilen, dreiviertel der Tische sind schon fast belegt und das Menü als Trüffelwoche zeitlich begrenzt.

Aber eigentlich ist das Amtshaus und Sebastian Wiese immer eine Reise wert, nicht nur zur Trüffelsaison. Und jeder, der hier schon einmal war und diese Küche genießen durfte, seine Finesse, weiß wovon ich rede.

Machen Sie sich eine Freude, das kulinarische Glück kann manchmal ganz nahe sein. Wer braucht da schon zwei Sterne, wenn Sebastian Wiese schon mit einem Stern den Abend gänzlich gelungen macht.

Alba Alba Alba !

 

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