Tokyo ist überall

Wissen Sie wie Fisch riecht?? Ich meine der Fisch von früher, als man vornehmlich freitags das heimische Esszimmer oder die Küche betrat … Panade lag in der Luft, das Fischstäbchen ertränkt in schlechtem Fettgeruch.

Kabeljau für die Besserverdiener maximal – Loup de mer in bundesdeutschen Normalhaushalten war ebenso verpönt, außer vielleicht bei Wolfram Siebeck, aber der wurde eh vom Feinschmecker bezahlt.

Nicht so hier.

Ich bin also auf Einladung von Sterne- und Gourmetkoch Sebastian Wiese; 16 Gault & Millau Punkte von 20 möglichen, wobei 20 nur einmal erkocht worden ist, 1 Michelin Stern, nach Ailringen gereist, um diesem Abend nicht nur beizuwohnen, sondern auch zu riechen und zu entdecken.

Wobei Riechen erstmal das falsche Wort in sich darstellt. Der Fisch den Sebastian Wiese zubereitet, er riecht nicht. Null. Was mich auch erstaunt, ist zwar das durchaus geschäftige Treiben um 18:30 Uhr, kurz bevor das Treiben losgeht, kurz bevor die ersten Bestellungen seitens der Gäste einhergehen, aber von Anspannung und Nervosität in dieser Küche keine Spur. Als Laie denkt man in einer Küche, noch dazu in einer Gourmetküche, in der eine Perfektion unabdingbar zu sein scheint, müsse Hektik und Anspannung in der Luft liegen. Hier jedoch nicht. Man merkt Sebastian Wiese und seinen versierten Köchen eine profunde Professionalität an, die bis ins Detailverliebte zu gehen scheint. Dort wird der frische Bluefin Thunfischbau genauso sanft bearbeitet und gestreichelt wie vielleicht zuhause der Ehepartner in noch junger Liebe. Gleiches gilt für das für das nicht Alltäglich ausschauende MiyazakeWagyu Beef, das in bundesdeutschen Normalhaushalten äußerst selten wenn überhaupt auf den Tisch kommt, außer vielleicht die Großmutter hat das Erbe vorzeitig unterschrieben und zeigt sich spendabel.

Das Motto dieses Abends lautet „Ailringen-Tokyo“, nun könnte man denken die Grundidee von Sebastian Wiese, gerade die ländlich geprägten Geschmäcker in Hohenlohe neu zu überraschen sei zu vermessen, „eben was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht“. Aber Sebastian Wiese ist bewusst diesen Weg gegangen als er mit der Entscheidung voran gegangen ist etwas Neues auf die Karte zu setzen. Etwas frisches, etwas leichtes, weit entfernt vom bekannten Zwiebelrostbraten Geschmack. Es entstand also vor längerer Zeit in gemeinsamer Absprache mit Restaurantleitung Jürgen Alt die Idee bewusst diesen Weg zu gehen, um sich auch neue aufgeschlossene Gaumen zu erschließen. Dabei hatte Sebastian Wiese, der vor geraumer Zeit aus dem beschaulichen Niedersachsen die erste Station bei Vincent Klink in Stuttgart gemacht, danach Souschef der „Zirbelstuben “ im Viktoria Bad Mergentheim war und dann nach Ailringen gekommen ist, nicht leicht gehabt. Denn der etwas eigenwillige Hohenloher will erarbeitet werden, den kriegst Du nicht so leicht, den musst Du nicht nur überzeugen, den musst Du auch einen finanziellen Mehrwert bieten, denn gerade hier in dieser Region, wird sehr auf das Geld geschaut, hier gilt der alte Satz „Schaffe, schaffe, …“ noch bis heute.

Das Menü startet mit einem Sushi in der Schale mit Jakobsmuschel, geräucherte Forelle und Gurke, recht beschaulich und einfach strukturiert, dies ist ein ganz bewusst leichtes Start-up, was laut Sebastian Wiese es dem Gast leicht machen soll, einen Zugang zum gewählten Menü zu finden. Man darf den Gaumen, den Gast bei so etwas nicht überfordern“ so seine Aussage. Und es stimmt, es ist ein leichtes frisches Hors D’oeuvre, was einen nicht abschreckt, sondern eher erwartungsvoll auf den nächsten kommenden Gang schielen lässt. Begleitet werden die jeweiligen vier, fünf oder sechs Gänge, je nach Wahl von begleitenden Weinen, die Restaurantleiter Jürgen Alt profunde ausgewählt hat.

Dabei bietet Restaurantleiter Jürgen Alt alternativ an, das Menü mit entsprechendem Sake anstatt Wein auszuwählen, was mir gelinde gesagt schwer gefallen ist, da ich ja nicht beides kann, spricht also alles für eine Wiederholung, diesmal mit Sake.

Nach der für mich persönlich wunderbar und leicht schmeckenden Sushi Kreation mit Jakobsmuschel geht’s gleich weiter zum Bluefin Thunfischbauch mit schwarzem Rettich, Wasabi und Ponzu.

Viele werden sich jetzt fragen.“Ponzu“ ?? nun, dem geneigten Hobbykoch ist vielleicht einmal im Asia laden seines Vertrauens eine spezielle Würzsauce aufgefallen, vermutlich direkt neben diversen Soja Saucen, nun der Vergleich hinkt nur bedingt, es handelt sich auch hier um eine von Sebastian Wiese bewusst gewählte auf Zitrus-basierte Sauce, selbstverständlich aber eben nicht einfach „drübergeschüttet“ was man auch schon in anderen Etablissements durchaus erleben dürfte, nein selbstverständlich selbstgekocht und aufs vortrefflichste reduziert eingekocht, etwas herb schmeckend, aber dennoch wunderbar das Gericht unterstreichend.

Hier wird das erste Mal der Gaumen gefordert auch und gerade in Verbindung mit dem Thunfischbauch.

Dazu reicht Herr Alt einen unterstreichenden 2016 Sauvignon Blanc von der Nahe mit einem wirklich klasse anmutenden Preis-Leistungsverhältnis.

Ein paar Grad kälter hätte er sein dürfen, der Sauvignon zumindest für mich, wobei meine aparte Begleitung meinte der Wein sei genau richtig.

Es folgt ein kurzes Ausruhen für meine verwöhnte Zunge, denn der folgende glasierte Schweinebauch als dritter Gang macht es mir einfach seine Textur und Darreichungsform zu verstehen. Wunderbar zart auf der Zunge und dennoch ein „OHO“ das sich mit der Nashibirne dazu einstellt. So in Kombination noch nicht gegessen und auch meine Gourmetfreunde am Tisch zeigten mehr als wohlwollendes Nicken bei der Kostung.

Weiter geht‘s mit Ente-Gyoza, eine gefüllte Teigtasche mit Koriander-Dashi.

Koriander ! ein Traumata aus meiner Kindheit nur vergleichbar mit ROSENKOHL, das Albtraum Gemüse schlechthin. Bei Koriander dachte ich eigentlich immer (fast Immer) an Pardon Seife. Nicht jedoch hier, die mit Entenfleisch gefüllte Teigtasche unterstreicht aufs vortrefflichste den dazu gereichten Koriander. Ein Zusammenspiel von Aromen die wirklich eine gute Liaison eingeht, dennoch leicht und von guter fleischiger Form, die Teigtasche auf den Punkt al dente, wenn man das in diesem Hause erwähnen darf, sorry Sie merken den italienischen Einfluss bei mir.

Aber NUN.

 

Das Highlight, mein Highlight als Fleischliebhaber, ja als FLEISCHLIEBHABER. In diesen widrigen Zeiten muss Mann sich fast rechtfertigen wenn‘s eben nicht das Vegane Schnitzel sein darf, sondern ein gutes Stück Fleisch, am besten lange abgehangen, von einem Metzger der seinen Namen verdient, wobei ich oftmals den Eindruck habe das gerade das mittlerweile eher die Ausnahme als die Regel ist .

Grauenvoll die Maxime die sich immer weiter zu verbreiten scheint wie Flechten am Baum: Billiges Hormonfleisch von malträtierten Kühen in dunklen Ställen, wenn überhaupt.

Nicht hier !

Perfekt zubereitetes und ausgesuchtes Miyazake Wagyu Beef ! mit Auberginen,Pak Choi und Miso. Dazu einen formidablen 2010 L`Affronto Le Bérne Auster Toskana.

Welch ein Fleisch, welch ein Genuss !

Eine Fleischtextur die an Seide erinnert so zergeht das Fleisch auf der Zunge. Sparsam gewürzt, wie eigentlich alles heute Abend, denn Sebastian Wiese ist eben nicht der klassische Würzer sondern verlangt ein Mittdenken bei dem was er kocht und servieren lässt , er verlangt von dem der sich einlässt, ein mitgehen auf eine Reise, die wenn man will neue unbekannte Eindrücke zulässt.

Die Zunge verlangt unweigerlich nach mehr, noch ein Schluck dazu vom passenden Roten aus der Toskana, nicht zu schwer wie mancher Amarone oder Brunello di Montalcino.

Selbst Madame die zwar Fleisch nicht abgeneigt ist aber dennoch immer mahnt , „iss nicht soviel Fleisch !“ ist verzückt aufgrund des Geschmacks.

Geschmack.

Ein Wort das Heute fast in Vergessenheit gerät.

Hier nicht.

Das süße Finale ist für mich als Liebhaber allem Süßem und Cremigem an diesem Abend  zwar nicht der  dicke „Punch“ am Schluss, Matchatee mit Pflaumen und Sesam, aber dennoch in sich stimmig, weil auch von einer Leichtigkeit die einen würdigen Abschluss dieses „Ailringen-Tokio“ Abends darstellt.

Den 2003 LBV Port Churchill´s hätte ich zwar durch eine Trockenbeerenauslese von der Mosel ersetzt, aber das ist Leiden auf sehr hohem Niveau.

 

Fazit: Ein rundum gelungener Ausflug nach Ailringen bzw. nach Tokio durch Sebastian Wiese.

Wirklich formidable, sparsam gewürzt & dadurch auf Aromen konzentrierte Menü-Zusammenstellung die überrascht und neues erschließt.

Und passende Weinauswahl und aufmerksamer sehr professioneller Service durch Herrn Bouche.

Tokio ist Überall !

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